★ とんかつは「わさび醤油」で食べるのが一番美味しい！

私はとんかつが好きで都内の有名店を食べ歩いているが、今日は初めて体験した「わさび醤油」の話。

大門にあるとんかつの名店「いわい」（旧店名：のもと家）で出てきたのが「わさび」と「醤油」。もちろん、ソース、からし、藻塩などが用意されているが、お奨めはわさび醤油で食べることだと言う。

皿に添えられていたわさびは「茎わさび」だそうだ。試しにとんかつに載せてそこに醤油を垂らして食べてみるとめちゃくちゃ旨い。私はとんかつではソースは全く使わず、最後まで塩で食べる派だ。よって数種類の岩塩が置いてある店があるとそれだけで好きなになる。しかし今回の体験で「わさび醤油」が「岩塩」を超えた。

多分、美味しいとんかつは肉にわずかの甘みがあるのでそれと辛みがうまくバランスするのだろう。辛子やソースは刺激が多く食欲は湧くが、肉のうま味を少し殺してしまうのではないだろうかと勝手に信じている。

《わさびに関するうんちく》

わさびと言えば、寿司や刺身についてくるすりおろされたものを思い浮かべるかもしれません。しかし、それは根わさびと言われているもので、そのほかに茎わさび・葉わさびがあります。葉ワサビは、シャキッとした歯ごたえと独特の鼻を抜けるような風味とピリッとする辛味があります。

茎ワサビは、葉っぱと根をつなぐ部分を食べるわさびで、コリコリとした食感がありますが、辛味や風味が薄いため、塩もみやアク抜きなどの下処理が大切です。茎わさびの旬の時期は春だが、傷みやすいのでスーパーなどには出回っていないようですが、ワサビ漬けとして加工して広く売られています。

植物学的な分類で言うと西洋ワサビと日本ワサビ（本わさび）があります。日本ワサビは冷涼なところを好む性質で、栽培方法を大別すると、水栽培で渓流や湧水で育てられる通称水ワサビ（沢ワサビ）と、畑栽培で育てら通称畑ワサビ（陸ワサビ）があります。ワサビは古くから食べられていましたが、栽培の歴史は江戸時代の頃から本格的に行われ、いまの静岡県で始まったと言われています。

わさびってどんなスパイス？（S&B エスビー食品のサイト）

とんかつ いわい（大門）